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カステロ デ メディナ 来日セミナー②

●100%自家畑のメリット
①栽培から醸造までを自社で行うことで、ワイン造りの最初から最後まで、全ての過程をコントロールすることができる。
②区画ごとにワイン造りを行うことができる。収穫のタイミングを自分で決めることが出来る。
③思い切った収量制限ができる。規定より40%減らす。
ルエダでは1ha当たり最大10,000kgまでの収量が認められていますが、カステロ デ メディナでは6,000kg/ha収量を制限しています。つまり、規定より40%も減らすということです。これは、我々が求めているのは最大の収穫量ではなく、最高の品質だということを表しています。そして、収量制限も自家畑だからこそ出来る訳です。

●機械収穫とそのメリット
我々のところでは、夜間から早朝にかけて収穫を機械で行います。気温の低い時間帯に収穫を行うことで、葡萄の酸化を防ぐためです。収穫は最新式の収穫機を使って行います。この機械摘みのメリットは、手摘みで行うよりもスピードが速いため、葡萄が完璧な成熟度になった時に、短時間で一気に収穫が出来る点です。また1台の収穫機が行う作業は、120人が一晩中作業をしたのと同じ労力に値します。カステロ デ メディナでは一度に2~3台の収穫機使って、最適のタイミングで素早く収穫を行います。もしこれを手摘みで行おうとすると、200~300人の収穫者を集めなければなりませんが、現実的に言って難しいです。

<2015ヴィンテージの収穫風景>
この最新式の収穫機は、葡萄の木を傷つけないこともメリットの1つです。


●酸化させないようにクーリングパイプを通す
出来る限りの最高の品質を得るために、畑、セラーの両方で様々な努力を行っています。収穫した葡萄をセラーに運んだ後は、アロマとフレイバーを失わないようにやわらかく低い圧力で圧搾します。収穫した葡萄は、たとえ夜間収穫であっても14度から16度の温度があります。除梗して、粒の状態になった葡萄を冷却パイプに通すことで、6度まで温度を下げます。これも酸化を防ぐために行っている行程のひとつです。

●低温発酵は、最高の品質へのチャレンジ
発酵は天然酵母を使い、14~16度の出来る限り低い温度で行っています。これはフレッシュでクリーンな白ワインにするためですが、これにはリスクが伴います。あまり温度が低すぎると発酵が止まってしまうからです。もしも発酵が止まれば、新たに酵母を投入して、再度発酵を始めなければなりませんが、それは品質に悪影響を及ぼします。そのため、細心の注意を払った徹底した管理を行わなければなりません。こうしたリスクをとってでも低温発酵を行うのは、最高の品質を得るために他なりません。


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2019年3月

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