生産者情報 ―producer―

ザルデット

  • イタリア
  • ヴェネト

NO.1シェフ マルケージのプライヴェートラベルも手掛けるプロセッコ専門の生産者

「プロセッコ発展のきっかけは、シェフ マルケージ」  設立当時プロセッコは全く無名でした。しかし、フレッシュでアロマティックなプロセッコの良さをイタリア中の人が分かってくれると確信し、イタリア中を回り、広めていきました。プロセッコの良さに最初に気付いたのは、イタリアで最も偉大なシェフであるグアルティエーロ マルケージでした。当初、マルケージも、イタリアに質の良いスプマンテがあると思っていませんでしたが、試飲して気に入り、彼のレストランで使うようになりました。そうしてプロセッコは、イタリア中で知られるようになりました。
「良い品質は良い葡萄から」  何回もシャンパーニュへ行き、葡萄の購入方法を学びました。現在、50%を葡萄で購入しています。良い葡萄を獲得するのはまさに競争で、他社よりも高い価格で買う代わりに、一番に選別して良い葡萄のみを入手しています。契約する12軒の農家は、いずれも小規模です。畑は全て、ミネラルが豊富な土壌で、丘の急斜面にあり、作業は手作業で行います。栽培は、ザルデットの管理の下で行います。農家は、ザルデットに葡萄を買ってもらうことを誇りに思っています。また、D.O.C.G.は自家葡萄で、毎日アグロノモがチェックしています。
「こだわりの酵母選び」  プロセッコに適したものを1,000以上の中から選んでいます。さらに、エノロゴが醸造学校と提携しており、新しい酵母が見つかるとザルデットが試し、良いものと分かれば開発を進めます。ですからザルデットは、常に最良の酵母を用いることが出来ます。
「他にはないフィルターを自ら開発」  ファビオはりんごジュースが大好きで、どうしてあんなにクリアなジュースが出来るかと不思議に思っていました。そこで、りんごジュース工場を訪ねると、新しいフィルターがありました。そのフィルターを持ち帰り、自分でも研究し改良を加え、さらに良いものにしていきました。始めの1年目はトラブル続きでしたが、他メーカーが4~5回通さなければならないフィルターを、1回通せば済むようになりました。葡萄の中にあるプロテイン、ビタミン、塩分を残すことで、品質が高く、個性のあるプロセッコになっています。
「品質へのこだわりは、グラスの縁の足に」  通常のワインと同じようにグリセリンが見えますが、それがクリーミーな味わいをもたらしています。酵母を選び低温でゆっくり発酵させることによって、グリセリンは生まれます。

<評価>
評価 ヒュー ジョンソン「ポケット ワイン ブック2019」で、探し出すべき生産者のひとつとして掲載。

Data

歴史 祖父はコネリアーノにある醸造学校で働いていた。
1969年 エノロゴの資格を持つピノ ザルデット(ファビオの父)が設立。ピノは当時珍しい単一品種によるワインを瓶詰していた。この年は、プロセッコがDOCに認定された年。
1982年 ファビオが、父と同じ醸造学校(イタリア初の醸造学校。有名な醸造家を多数輩出)を卒業。その後、父のワイン造りの手伝いを始め、今後はプロセッコ専門のワイナリーにするよう父を説得。単一品種によるプロセッコ造りに挑戦。
そのプロセッコを持って、イタリアのトップレベルのレストランにあちこちに持って回る。イタリアNo.1シェフのマルケージのレストランが最初の客となり、その店では最初の単一葡萄品種のプロセッコとなった。
2003年 新しいセラーを建設、新たな設備や技術を導入。
オーナー ファビオ ザルデット

レンツォ モレット : 2004年から、エノロゴ。毎日すべてのタンクの分析、試飲を行う。
モレットに全ての醸造を任せられるようになって、ファビオは畑仕事に集中出来ている。
ワイン造りの物語 ・ザルデットのワイン一覧
取り扱いワイン

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