ワインブログ ―wine blog―

シャトー デ デサールにて研修レポート<前編>(石川県金沢市 株式会社田鶴酒店  田鶴 浩康)

2015年9月5日からシャトー デ ゼサールにて研修が始まりました。交通手段はPARIS MONTPARNASSE駅からTGVでLIBOURNE駅へ行き、地方鉄道に乗り換えてGARDONNE駅に到着。パスカルさんとはこの駅で待ち合わせをしており、迎えに来ていただきました。パリから約5時間半でシャトー デ ゼサールに着きます。

到着すると、もう既にソーヴィニヨン ブランの機械収穫が始まっていました。収穫は夜中の2時から始まり、朝まで続きました。夜中に収穫する事で葡萄のフレッシュさ保つと教わりました。収穫した葡萄をステンレスタンクに入れ、スキンコンタクトを行いました。スキンコンタクトではタンクの底から櫂棒で取り出し、コンベアに手で押し込む作業が約10日間続き、腕や腰が酷い筋肉痛になり、薬局で湿布を大量に買い使う毎日でした。スキンコンタクトは約48時間行いました。収穫時期の9月上旬は、みんな寝不足が続くのでビタミン剤を飲みながら毎日の収穫に備えていました。日本のようにお風呂は浴槽が無くシャワーだけなので疲れは取れません。ちなみに、湿布は5枚で約8ユーロします。

収穫する機械は葡萄の糖分が粘着するので、2時間に1度のペースで機械を水で丸洗いします。この作業を1日に4回~5回行いました。


収穫をしない日は1日に1000ケース程ダンボール組み立て、ワインを入れて梱包しました。ダンボールに貼るシールも一つ一つ手作業なのでとても大変です。輸出先は主にデンマーク、スウェーデン、ベルギー、アメリカ、日本と聞きました。


このコンテナの写真は日本へ輸出する時の写真です。配送業者の運転ミスにより、コンテナの一部が壊れた為に破損部の修理をしました。本来ならフォークリフトで簡単にコンテナに詰め込む作業が出来るのですが、一つ一つ手作業で詰め込みをして、一日が潰れる日もありました。


10月の上旬になり、黒葡萄の収穫が始まりました。今年は雨の日が全く無く、天候に非常に恵まれていたので、2週間収穫を遅らせ完熟させました。10月上旬はカベルネ フランとメルロの収穫をして、10月中旬からカベルネ ソーヴィニヨンの収穫が始まりました。カベルネ フランとメルロは主に機械を使い、カベルネ ソーヴィニヨンの収穫は手摘みで行いました。ちなみに、手摘みのカベルネ ソーヴィニヨンはセメンタルとアダージョ用です。
発酵中はルモンタージュを行いました。発酵の際、発生した炭酸ガスによって果皮や種が液面に浮かんで液体と分離してしまうため、液体内に沈めて全体を巡廻させ、液体と果帽の割合を均一化させ、果皮や種と果汁の接触を増やすことによって色素やタンニンをより抽出させます。赤ワインは、タンクにより多少の温度差がありましたが、約25度から28度で発酵させました。
キュヴェ フラヴィに使用されるセミヨン、シュナン、そしてミュスカデルの3種類の収穫が始まりました。10月13日から10月24日の午前6時から、昼休憩2時間を挟み午後4時まで手摘みで行いました。この作業を6回行いました。二人一組のペアで行い、私はロアーンさん(パスカルさんの兄)とペアでした。ギュイヨ仕立ての葡萄の木の前後に立って収穫します。全て収穫するのでは無く、ボトリティス シネレア菌が完全に付着した房を選別して摘み取りました。まだ付着しきれて無い房は次の収穫の日までそのままにしておきます。午前6時の気温は約2℃で霧がかかっており、寒い日は氷点下の日も多く極寒の中での収穫となりました。昼間の気温は約20℃でした。

この写真はカーヴの中と購入したばっかりのフレンチオークです。セメンタル、アダージョ ルージュ、キュヴェ プレステージには新樽と古樽を使用しています。2015年は新しく15樽買いました。購入したフレンチオークをすぐに水洗いし、陰干ししました。

昼休憩は毎日12時~14時の2時間ありました。12時になると仕事が途中でも中断して昼食をとります。13時までの1時間は食事で、残りの13時~14時までは昼寝や自由な時間でした。収穫時期だけは、葡萄が酸化してしまうので、2班に別れて休憩を取りました。昼食は毎日お肉やソーセージが中心で、魚料理はほとんど食卓に並びません。なぜなら、ベルジュラックは内陸なのでマルシェで売られている魚は新鮮でも無いのに値段が高いという理由と、パスカルさんと妻のナタリーさんが魚嫌いでもあるからです。時々、タコのカルパッチョが出るくらいでした。また、彼らは狩猟をよくするので、葡萄畑の近くで獲った新鮮な野鳥も食卓に並びました。ローアンさんがさばいてくれました。ちなみに夕食もお肉が中心でした。


続きは後編へ

2021年5月

- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -

TOPへ戻る